BACCALA’ ARRACANATO
Alimento molto diffuso in Molise, il baccalà è sicuramente tra i protagonisti più gustosi delle ricette di pesce nella cucina mondiale. Tipico piatto regionale molisano, il baccalà arracanato, che vuol dire gratinato, si prepara in occasione della vigilia di Natale, quando per tradizione si esclude la carne a favore del pesce.
A proposito di tradizione, in Molise si prepara come una volta (…per chi può): cotto al camino in una teglia coperta da uno speciale coperchio, detto il “sesto”, cosparso con brace ardente…l’atmosfera natalizia è garantita! Ma adesso passiamo subito alla preparazione…
Ingredienti
600 g di baccalà tenuto in ammollo – 250 g di mollica di pane – 80 g di pinoli o noci – 80 g di uvetta – 200 g di olive nere – 300 gr di pomodorini datterini o ciliegini – mezzo bicchiere di vino bianco – qualche foglia di alloro- abbondante origano secco -uno spicchio d’aglio – una cipollina prezzemolo – olio extravergine di oliva – sale, pepe – semi di finocchio
Preparazione
Immergere l’uvetta in acqua caldissima per dieci minuti, poi in acqua tiepida per mezz’ora. Pulire il baccalà privandolo della pelle e delle spine, denocciolare le olive e tagliarle a pezzetti, sbriciolare il pane raffermo e preparare gli altri ingredienti. Mescolare il pane, le olive, i pinoli, l’uvetta scolata e asciugata, aglio e cipolla tritati, prezzemolo e finocchio. Aggiustare con sale e pepe. Cospargere il fondo di una teglia con l’olio d’oliva e adagiarci delle foglie di alloro. Coprire il fondo della teglia con la metà del trito, sistemare il baccalà e riempire il perimetro della teglia con i pomodorini tagliati a metà, come mostrato dalle foto. Alla fine coprirlo con l’altra metà del trito e ornare con pomodorini, cipolla e alloro, come mostrato in foto, o in un altro modo che la vostra fantasia vi suggerisce. Cuocerlo in forno preriscaldato a 190° per mezz’ora (oppure nel camino come vuole la tradizione molisana…) irrorando con mezzo bicchiere di vino bianco dopo i primi dieci minuti.
Consigli dello chef:
Questa ricetta presenta alcune varianti. Il piatto si può arricchire con il pomodoro e con qualche fetta di patate. Oppure si possono sostituire le noci e/o i pinoli con i capperi. Riguardo al baccalà, vi consigliamo di acquistarlo già ammollato, in modo da poterlo cucinare subito.
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Fonte immagini: Internet